Mini Tarte-Tatin nach Christophe Felder

Das Rezept stammt aus dem Buch von  Christophe Felder "Patisserie". Ich habe nur ein Paar kleinigkeiten geändert. Es ist nicht zu kompliziert und aufwendig, besonders wenn man die Arbeitsschritte auf 2-3 Tage verteilt

 

Mini-Tarte-Tatin

10 St mit dem Durchmesser 6 cm oder 25 St. mit dem Durchmesser 4 см

für Teig
125 g weiche Butter
45 g Puderzucker
1 g Salz
115 g Mehl
fein geriebene Schale 1/2 Orange

für Apfelmasse

500 g Äpfel der Sorte Golden Delicious
150 g Äpfel der Sorte Granny Smith (im geschältem Zustand abgewogen)
200 g Zucker
50 ml Wasser
30 g Butter

für Glasur

10 g Blattgelatine
150 ml Wasser
200 g Zucker
1 EL Zitronensaft
Schale von 1/2 Orange und 1/2 Zitrone
1/2 Vanillestange

ausserdem

2 EL Aprikosenmarmelade
50 g Haselnusskrokant

 Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Auflaufform geben. 200 g Zucker in einem Topf schmelzen und zu hellbrauner Karamell einkochen. Mit 50 ml warmes Wasser (40-50°) ablöschen und Butter (30 g) zugeben, mit einem Holzlöffel glatt rühren. Den Karamell über die Äpfel giessen, Auflaufform mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 180C 30 min garen. Aufolie abnehmen und noch 30 min ofen garen, bis die Flüssigkeit verdampft und die Äpfel schöne goldbraune Farbe annehmen. Ein wenig abkühlen und die Masse in Halbkugel-Silikonbackforn geben (6 oder 4 cm Durchmesser). In Gefrierschrank für 2 Std stellen, noch besser über Nacht.

Teig ist ein wenig sensibel in Bearbeitung, muss stets gekühlt werden, aber die Mühe lohnt sich.
Weiche Butter mit Schneebesen cremig rühren. Puderzucker und Salz zugeben. Mehl drauf sieben und gut einarbeiten. Teig zwischen 2 Stück Backpapier auf 3-4 mm Dicke ausrollen. Einfrieren (min 1 Stunde oder über Nacht).

Am nächsten Tag:

Den Backofen auf 180C vorheizen. Aus dem Teig mit einem Ausstecher (6 cm oder 4 cm entsprechend der Grösse der Halbkugeln) Taler ausstechen und auf ein mit Backpapier bedeckten Blech setzen. 10-12 minuten goldgelb backen. Sofort nach dem Backen sind die Taler sehr brüchig, nach Abkühlen werden sie stabiler. Nach dem Abkühlen die Taler mit angewärmter und glatt gerührter Aprikosenmarmelade bestreichen.
Für Glasur die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Zucker mit Wasser in einem Topf erhitzen. Zitronen- und Orangenschale sowie halbierte Vanilleschote zugeben und aufkochen. Zitronensaft zugeben und vom Herd nehmen. Gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen. Durch ein Sieb passieren und bis zu Verwendung in Kühlschrank stellen.  Die Glasur hält sich einige Tage im Kühlschrank, vor dem Verwenden einfach leicht im Wasserbad erwärmen bis die Glasur wieder flüssig wird.
Apfelhalbkugeln aus der Form lösen, auf ein Gitter setzen und mit der Glasur überziehen. Die Halbkugeln vorsichtig mit einer Palette auf die Taler setzen und mit dem Krokant verzieren.